la mycologie, entre science et gastronomie et les champignons,découverte et vrai plaisir culinaire

Annie et Daniel Sotty, curieux et dynamiques
Apprendre à nos enfants que la connaissance scientifique est souvent indissociable du plaisir ou de la passion
Mais à qui sait ou à appris à voir





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Depuis près de 60 années, je m'intéresse à la mycologie et à la fabuleuse histoire du règne des champignons et j'ai vraiment donné cette passion à mes enfants et à de nombreuses personnes de mon entourage.
Dans ce monde des champignons et peut-être encore plus que dans d'autres sciences il faut toujours rester humbles et prudents car les vérités d'aujourd'hui ne sont peut-être pas celles de demain. A la limite il y a autant d'espèces de champignons que de champignons (dans un biotope défini) avec des caractéristiques quelquefois bien différentes. Alors PRUDENCE !
Cette page, bien trop courte pour même simplement expliquer comment sont situés les champignons dans le monde des végétaux , sera surtout un condensé des données brutes, que je donne chaque fois que j'emmène un groupe à une sortie mycologique. En effet je me positionne pas comme un scientifique de la mycologie (que je ne suis pas), mais plutôt comme un passionné qui aime les champignons au sens le plus large
C'était ma manière de me présenter dans toutes les sorties mycologiques que j'organisais y compris quand j'étais Président de la Société d'Histoire Naturelle d'Autun



Une belle récolte !

Le 17 septembre 2017, Annie et moi partions en vélo comme nous le faisons régulièrement. Dans les bois de Pontoux nous sommes arrivés juste au moment de la pousse des cèpes de Bordeaux.

C'était magique, car il y en avait partout et des petits (ceux qu'on appelle bouchons de champagne)
En une heure nous avions rempli notre panier qui est toujours derrière le vélo (a la pesée nous en avions 7 kg), puis nous avons mis quelques amanites vineuses dessus (pour le régal) ... puis nous sommes partis !

Nous n'étions qu'à 4 km de chez nous mais nous ne sommes pas repartis pour accumuler et encore accumuler. (nous aurions pu en ramasser facilement 10 fois plus)
Nous pensons qu'un ramasseur de champignons respectueux de la nature et des autres ne doit jamais tout prendre.

Avec 7 kg de cèpes nous avons fait un bon plat puis nous avons congelé les autres entiers et sans les laver (simplement les essuyer) !



Alors que faut-il savoir au minimum quand on ramasse et consomme des champignons ?





1/ "les champignons que nous ramassons et que nous consommons " ne sont ni des plantes ni des fruits, mais seulement l'apparence macroscopique de la plante, nommée carpophore (gr karpos : fruit et phero : je porte).
2/ les champignons sont des végétaux qui n'ont ni racine, ni tige, ni feuille et qui sont dépourvus de chlorophylle ; ils sont donc obligés de consommer ce qui est dans le sol
3/ les champignons comestibles contiennent pour la plupart des substances nécessaires à notre alimentation. Ils ont un faible apport énergétique et sont proportionnellement plus riches en apport de substances minérales, sans oublier qu'une partie assez importante est de la chitine, pas assimilable du tout par l'organisme et les rendant relativement indigestes. Mais surtout, les champignons ont une ou des saveurs exceptionnelles qui permettent de contribuer à la bonne digestion, en activant la sécrétion des divers sucs digestifs.
4/ N'oubliez pas que la plupart des champignons que nous consommons sont des végétaux saprophytes, c'est à dire que la nourriture est constitués de substances organiques en décomposition (assimilant aussi la pollution) .... Alors évitez de ramasser des champignons dans des endroits pollués ( bords de routes, proximité de décharges, pâturages dont nous n'avons aucune idée du traitement effectué, zones ou proximité de zones de culture intensive, zones industrielles désaffectées, terrain mis en jachère après une période cultivée, ...etc ) Personnellement, je ne récolte jamais de champignons dans des prés dont je ne connais pas personnellement l'exploitant.
5/ Enfin, rappelez-vous qu'il n'existe pas de recette miracle pour différencier un champignon comestible d'un champignon non comestible, vénéneux ou mortel. Seule l'étude scientifique de la mycologie permet de déterminer les espèces, ce qui ne veut pas dire qu'un pharmacien est plus capable... cela reste à définir. On apprend pas les champignons une bonne fois pour toute à l'école ... on les connaît en les étudiant toute l'année et régulièrement.


CLIC sur les miniatures pour agrandir les photos de champignons



Comment les reconnaître ?

Amanite vineuse ou amanite rougissante ou encore golmotte. Nom scientifique : Amanita rubescens Persoon
Un excellent comestible très recherché mais qui présente des riques de confusions plus ou moins dangereux. De plus c'est un champignon qui ne peut pas être cosommé CRU car il renferme une substance hémolytique (molécule toxique) qui détruit les globules rouges
La golmotte ne peut donc être dégustée qu'après une cuisson d'au moins 75° qui détruira cette substance.

Alors comment être certain de ne pas se tromper ?
1/ Chapeau de 4 à 20 cm, de couleur brun rosé, parsemé de petites verrues blanc cassé, gris ou crème ochracé mais sachez qu'il peut être délavé après la pluie.
2/ Un anneau strié.
3/ Pied bulbé mais surtout jamais de volve. (très important)
4/ Pratiquement pas d'odeur
5/ Enfin en grattant le pied, les traces de ver sont obligatoirement rouges (très important)
Alors SVP, si seulement UN seul de ces 5 points n'est pas conforme ... Jetez ce champignon et même jetez le contenu de votre panier et ne prenez pas de risques.


Russule charbonnière - Nom scientifique : Russula cyanoxantha.Schaeffer
C'est un très bon comestible sans risque mais pour un ramasseur de champignons particulièrement imprudent il peut être confondu avec la mortelle amanite phalloîde
Alors comment être certain ?
1/ Comme pour tous les champignons il faut commencer par déterrer le pied soigneusement .... la russule charbonnière ne doit surtout pas avoir de volve ou d'anneau (très important)
2/ Cassez ce pied la cassure doit être facile et franche sans fibre (cela nous indique que nous sommes sur la bonne voie)
3/ Puis passez le doigt sur les lamelles ... elles se plient mais elles ne doivent pas se casser
4/ Sachant que le chapeau de 5 à 15 cm de diamètre, peut avoir une grande variation de couleurs: le plus souvent violacé, nuancé de gris ou de noir. Soulevez la cuticule (mince peau recouvrant le chapeau) ... elle doit se déchirer sensiblement au 2/3 du chapeau.
Si seulement UN seul de ces points n'est pas conforme ce n'est pas une russule charbonnière alors jetez ce champignon


Dernière remarque. Ne jamais consommer de champignons trop jeunes ou trop vieux (plus grand rique de confusion et souvent plus indigeste) !






Daniel et Annie Sotty
2 rue de l'Abergement
71270 Frontenard
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